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LE VOGUE/ Nouveau Chef à Bord, rencontre avec Florent Loubens 

LE VOGUE 
Q&A Florent Loubens 
 
Un décoration empruntée aux bateaux de croisière et des codes de l’architecture Art Déco, une carte inspirée par les produits de la mer, poissons, algues et coquillages ainsi que de douces mélodies en fond sonore du déjeuner au diner, voici la recette du Vogue, le restaurant niché à l’étage de l’IBOAT. Aux commandes de cette toute nouvelle adresse, Florent Loubens. 
 
Bienvenue à bord, comment te sens-tu ? Heureux de rejoindre l’équipage ? 
 
Je suis très content ! Quand on m’a proposé de prendre la tête des cuisines du bateau, je n’ai pas trop hésité. Le cadre est très agréable, la décoration de ce nouveau restaurant est très belle et en plus c’est plutôt cool et apaisant de bosser sur l’eau !
 
Etais-tu déjà familier de l’IBOAT ? 
 
Ce fut un de mes lieux de sortie favori entre mes 18 et 23 ans. J’y venais autant pour les concerts de hip hop que pour les clubs oui…
 
Brièvement, peux-tu nous raconter ton parcours ? 
 

Je suis natif de Bordeaux, j’ai commencé à cuisiner à 20 ans. Ma première expérience était dans une sorte de brasserie à Londres, chez un contact de ma mère, pendant 4 mois. Cela m’a bien plu du coup je suis rentré en France pour commencer un apprentissage au Carré, place du marché des Chartrons puis au Carreau, leur deuxième restaurant. Ensuite un ami me fait intégrer la brigade du Quatrième Mur, l’adresse que venait d’inaugurer Philippe Etchebest, en tant que demi-chef de partie. J’y passe un an, le rythme était très soutenu, on servait en hiver jusqu’à 180 couverts sur un service du midi. Au bout d’un an, je passe chef de partie, ce qui fait que je commence à moins cuisiner mais aussi diriger une petite brigade, gérer les commandes etc… Deux ans et demi plus tard, je commence à avoir envie de faire aussi une étape dans un restaurant étoilé et vise une place dans la brigade de Jean-Denis Le Bras, bras droit de Pierre Gagnaire et chef de la Grande Maison à Bordeaux. En attendant, je fais un passage à belle Campagne et Côté Rue. Après un essai à la Grande Maison, le Chef Jean-Denis Le Bras finit par me rappeler et me proposer un poste. J’étais fasciné par cet univers, les associations de goûts, les produits magnifiques que l’on cuisinait. J’ai fais deux ans là-bas, commençant au garde-manger et finissant au poste des poissons. Puis après, il y a eu les confinements successifs. J’ai pris le temps de vivre, de cuisiner et prendre soin de mes amis, ma copine et de moi… 

Photo/ Florent, Jordan & Loyd, l’équipe cuisine du Vogue (Crédit Gregoire Grange)

 
Quel cap as-tu voulu donner à la carte ? 
 
Comme on est sur un bateau, nous avions envie de mettre en lumière les ressources de l’océan. L’univers de la mer me parle. Nous ne ferons pas de distinction, en essayant de cuisiner autant des produits comme le merlu ou le maquereau que des produits plus nobles comme le homard… Ce sera donc une carte très iodée dirons-nous. On ne sera pas forcément sur un classique poisson, purée, beurre blanc par exemple. L’idée étant aussi d’introduire la notion de voyage, c’est pourquoi j’ai veillé à y mettre aussi quelques marqueurs plus exotiques en usant d’épices, de lait de coco, de citronnelle, introduisant des saveurs plus inhabituelles, plus fraiches et originales. 
 
Et du côté des tapas, as-tu gardé la thématique marine ?
 
Même esprit, on s’inspire de la mer pour créer une carte de snacking. Il y aura des choses à manger du bout des doigts, croustillante à base de poissons comme des croquettes de cabillaud au ketchup de piquillos, des rillettes de merlu au combawa, de la truite marinée façon ceviche, des huîtres, des beignets d’épinards et un lobster roll qui pourra se servir avec des pommes dauphines…
 
Une carte plutôt baroudeuse que casanière en somme… 
Oui mais il y a des plats aussi plus réconfortants, dans l’esprit d’un plat gourmand ou de cuisine de grand-mère comme le merlu farci à la ricotta & sauge accompagné de son ragoût de haricots et son jus de viande.
 
Plutôt flambé ou mijoté ?
C’est pas facile car certains plats nécessitent du temps de mijotage mais à choisir je dirai flambé pour le côté spectacle…. 
 
Cuisson lente ou snackée ?
Snackée ! Pour le côté plus immédiat…. J’aime bien les étapes successives, faire cuire son poisson, émulsionner la sauce…cette succession de tout petits enchainements de cuisinier.
 
Quid des propositions sucrées sur cette nouvelle carte ? 
Je ne suis pas pâtissier de métier, j’aime les desserts de cuisinier, des choses simples mais efficaces. J’aime particulièrement cuisiner les fruits, rôtir de beaux quartiers de fruits, les flamber, trouver l’équilibre pour que cela ne soit pas trop sucré… À la carte, j’ai envie de faire un dessert dans l’esprit d’un banofee mais déstructuré et en travaillant des bananes flambées, une crème légère au siphon, une confiture de lait maison, un biscuit émietté et du cacao… Gourmand et efficace.
 
Quelle est ta définition d’un bon moment passé au restaurant ? 
Je n’ai pas toujours des attentes incroyables en tant que client au restaurant. Une bonne viande bien cuisinée avec un bon verre de vin peut totalement me ravir. Pour le Vogue, j’espère en plus amener dans l’expérience le fait de déguster de nouvelles saveurs ou des choses plus inhabituelles. De façon générale, on ne mange pas assez de poissons. Ça me plait d’imaginer que les clients peuvent repartir avec le souvenir d’avoir mangé un poisson bien cuisiné, avec une sauce ou une farce originale.
 
Tu nous conseilles quoi comme voyage à la carte ?
L’idée est de partager un peu tout, de créer des assiettes entre l’entrée et les plats en terme de quantité donc je prendrai plusieurs choses mais je vous recommande l’entrée avec la gelée iodée, agrémentée de coquillages, c’est très bien pour débuter, sur une note pas trop lourde. Ensuite le maigre au beurre d’algues.
 
Qu’est ce qui va sortir en fond sonore de la cuisine ? 
Je suis quelqu’un d’assez calme. Je tiens à ce qu’il y ait une bonne ambiance dans la cuisine mais j’avoue être assez rigoureux. J’adore la musique pour me réveiller, pour nettoyer la cuisine mais pendant la mise en place ou le service, cela peut me perturber un peu. J’aime beaucoup le hip hop donc je dirais plus un bon album de rap. J’ai eu aussi ma période rock, je peux écouter aussi du jazz, du reggae, c’est selon l’humeur….
 
Quel événement tu nous recommanderais sur le printemps ? 
J’ai entendu un bruit de couloir annonçant la venue de Smif N’ Wessun, c’est cool ! Je garde encore un excellent concert de CunninLynguists et des concerts de hip hop au bateau en général… 
 
 
 

Photo/ un des nouveaux plats de la carte -Saint Jacques, cèleri, vanille, condiment pomme granny smith et noisette 

LE VOGUE
 
Expédition culinaire à l’étage de l’IBOAT
Horaires d’ouverture /
Déjeuner –  du lundi au vendredi, 12h-14h30
Diner – vendredi & samedi, 19h – 00h (dernier service 22H30)
Carte tapas au grand bar (du mercredi au samedi, 18h – 22h)

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